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O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo, fazendo parte do hábito alimentar de diferentes populações e apresentando ampla aceitação comercial. Sua produção movimenta a economia de pequenas agroindústrias até grandes indústrias, representando uma importante fonte de renda no setor alimentício. Nesse contexto, torna-se estratégica a adoção de tecnologias que otimizem o processo produtivo, reduzam riscos de contaminação microbiológica e garantam a qualidade do produto final.
Automação em pequena escala
A proposta de desenvolver um equipamento de bancada automatizado para fabricação de iogurtes em escala reduzida surge como uma alternativa promissora para atender às necessidades específicas de pequenos produtores, laboratórios e agroindústrias familiares. O objetivo é alcançar alta eficiência no processo, reduzindo o tempo de produção e evitando falhas decorrentes da manipulação mecânica manual, além de garantir resultados comparáveis aos obtidos com equipamentos de larga escala.
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Embora existam equipamentos disponíveis no mercado para produções reduzidas, muitos não apresentam a eficiência e a precisão necessárias para uso em contextos técnicos e laboratoriais. A automação, mesmo em pequena escala, permite controle rigoroso de etapas críticas, como:
- pasteurização,
- homogeneização,
- inoculação e incubação,
garantindo a padronização dos lotes produzidos. Com o uso de tecnologias íveis, como sensores de temperatura e pH, controladores programáveis (Arduino e Raspberry Pi), dosadoras peristálticas e agitadores automáticos, é possível alcançar resultados expressivos com baixo custo operacional.
A literatura técnica reconhece o iogurte como o leite fermentado de maior importância econômica, obtido a partir da fermentação por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo conter outras bactérias ácido-lácticas que contribuem para suas características sensoriais e nutricionais (TAMIME & ROBINSON, 1991; BRASIL, 2000). Além disso, é uma excelente fonte de proteínas e aminoácidos essenciais, apresentando propriedades terapêuticas atribuídas às bactérias utilizadas em sua produção.
O surgimento das técnicas de industrialização de produtos lácteos na década de 1980 trouxe ganhos significativos em segurança alimentar e produtividade. No entanto, muitos pequenos produtores ainda enfrentam dificuldades para implementar processos eficientes devido ao custo elevado de equipamentos como homogeneizadores (MARQUES, 2009). Por isso, é fundamental o desenvolvimento de soluções técnicas mais íveis e adaptadas à realidade da agroindústria familiar.
Tecnologias íveis impulsionam a valorização da produção artesanal
A modelagem e a simulação computacional também têm se mostrado ferramentas úteis para o planejamento e otimização de processos produtivos, auxiliando na definição de layout e fluxos de trabalho mais eficientes (ARAÚJO, 2017).
A incorporação dessas abordagens contribui para o desenvolvimento de equipamentos e processos que atendam às exigências do mercado e ampliem a competitividade de pequenos empreendimentos.
A valorização da produção artesanal e de alimentos com identidade regional tem crescido significativamente. Essa tendência acompanha o interesse crescente dos consumidores por produtos mais naturais, com menor grau de processamento e com apelo cultural e territorial (CRUZ & SCHNEIDER, 2022; DENTZ, 2017).
O desenvolvimento de um equipamento automatizado para produção de iogurtes em pequena escala atende diretamente a esse movimento, ao oferecer uma alternativa que alia tradição e inovação, garantindo segurança, qualidade e produtividade. Representando uma solução viável e necessária, contribuindo para fortalecer a cadeia produtiva do leite, melhorar a qualidade dos produtos ofertados e fomentar o desenvolvimento regional e sustentável.
Autores
Melina Maria Rodrigues Rezende
Weilla Araujo de Sousa
Marco Antônio Pereira da Silva
Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG) Chamada Pública FAPEG n. 21/2024 - Programa de Auxílio à Pesquisa Científica e Tecnológica - Edição 2024, Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio financeiro a realização da pesquisa.
Referências bibliográficas
ARAÚJO, Adolfo Vicente. Modelagem e simulação do processo produtivo de iogurte. 2017.
BRASIL. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2007.
CRUZ, M. S. da; SCHNEIDER, S. Feiras alimentares e mercados territoriais: a estrutura e o funcionamento das instituições de ordenamento das trocas locais. Raízes: Revista de Ciências Sociais e Econômicas, v. 42, n. 1, p. 93–113, 2022.
DENTZ, E. M. A produção artesanal de alimentos como patrimônio cultural e material. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, v. 8, n. 1, p. 10-19, 2017.
MARQUES, Flávia Charão. Velhos conhecimentos, novos desenvolvimentos: transições no regime sociotécnico da agricultura: a produção de novidades entre agricultores produtores de plantas medicinais no Sul do Brasil. 2009.
SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, p. 1-16, 2006.
SOARES, Cleber Oliveira et al. Segurança alimentar, sustentabilidade e produção de proteína de origem animal. 2019.
TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogurt: Science and Technology. 2. ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 1991.
