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Em meio a tantas críticas relacionadas ao consumo de leite na atualidade, como “o leite é inflamatório” ou “a gordura do leite não é saudável” ou ainda, simplesmente “consumir leite faz mal”, a cada dia as pesquisas trazem resultados cada vez mais importantes sobre os benefícios do leite.
Em média, o teor de gordura do leite de vaca é de 4 %, podendo variar conforme alguns fatores como:
- Raça,
- Dieta,
- Idade,
- Fase de lactação,
- Estação do ano,
- Temperatura e outros.
Os ácidos graxos presentes em maiores proporções na gordura do leite são o palmítico, oleico, esteárico e o místico, porém existem mais de 400 tipos de diferentes ácidos graxos na composição do leite.
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Os glóbulos de gordura são compostos por duas partes: a membrana e o interior. Com uma composição rica e complexa, a Membrana do Glóbulo de Gordra do Leite – MGGL apresenta três camadas, sendo formadas principalmente por proteínas e lipídieos hidrofílicos. A MGGL tem como função principal manter a estabilidade dos glóbulos de gordura do leite, proporcionando propriedades importantes para as espumas e emulsões, o que é essencial para o processamento de diversos produtos na indústria. Ainda considerando a composição da gordura do leite, é importante destacar que eles ainda possuem outros compostos de importância nutricional, como as vitaminas A, D, E, K e carotenoides.
Figura 1. Ilustração da estrutura e composição do glóbulo de gordura do leite.
Fonte: Bylund (2003)
Entretanto, os componentes da MGGL, bem como sua estrutura e funções tem sido motivo de diversos estudos, pois além do grande interesse por parte das indústrias para o desenvolvimento de ingredientes, há também vantagens dos fosfolípideos para à saúde humana (SPITSBERG,2005).
As pesquisas relatam a presença de compostos biologicamente ativos na MGGL capazes de auxiliar a melhora das respostas inflamatórias e imunológicas, com relatos inclusive de impacto na redução do crescimento de microrganismos patogênicos no intestino. Além disso as frações lipídicas da MGGL já demonstraram benefícios com relação a doenças neurais, como Alzheimer, além de estimularem a produção de neurotransmissores que são importantes para a memória.
Os avanços científicos a cerca da membrana no glóbulo de gordura do leite são crescentes e abordam desde a genética até aspectos funcionais e tecnológicos, com contribuições para obtenção, isolamento e claro utilização desse componente tão relevante para a saúde.
As aplicações da MGGL abordam também o desenvolvimento de fórmulas infantis, buscando nesse favorecer a digestibilidade da gordura em recém-nascidos e consequentemente estimular o desenvolvimento neuronal em bebês (ORTEGA-ANAYA et al. 2021; ORTEGA-ANAYA, 2019).
Apesar de diariamente surgirem recomendações para o uso de dieta que evitem o consumo de lácteos, inclusive destacando o teor de gordura presente, as evidências cientificas crescem a cada dia, indicando inúmeros benefícios associados a composto bioativos. Vale destacar que a gordura do leite apesar de ser encontrada em maior quantidade dos produtos integrais, ela também está presente nos parcialmente desnatados, porém em menor quantidade. Logo, é importante receber todos os nutrientes presentes no leite e em seus derivados.
Referências bibliográficas
- Abd El-Salam, M. H., El-Shibiny, S. Milk fat globule membrane: An overview with particular emphasis on its nutritional and health benefits. International Journal of Dairy Technology, 2020.
- Ortega-Anaya, J., & Jimenez-Flores, R. (2019). Symposium review: The relevance of bovine milk phospholipids in human nutrition-Evidence of the effect on infant gut and brain development. Journal of Dairy Science, 102(3), 2738–2748. https://doi. org/10.3168/jds.2018-1534
- Ortega-Anaya, J.,Marcinial, A., Jimenez-Flores, R. (2021). Milk fat globule membrane phospholipids modify adhesion of Lactobacillus to mucus-producing Caco-2/Goblet cells by altering the cell envelope, Food Research International, Volume 146, 2021, 110471, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110471.
