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O leite de búfala é muito mais gordo do que o de vaca. Tem 8 a 9% de gordura, enquanto o leite de vaca só tem de 3 a 4%, o que faz com que o rendimento para produção de derivados seja bem maior. Com cerca de 6 litros de leite de búfala é possível fazer 1 Kg de queijo, enquanto que, com o leite de vaca, é preciso de 10 a 12 litros.
Embora os búfalos tenham sido trazidos para o norte do Brasil no século XIX, a criação de búfalos para a produção e leite só aconteceu muito recentemente, na década de 90, e é pequena, mas significativa.
Os búfalos gostam de áreas alagadas, gostam de ar várias horas imersos. Aqui mesmo no Paraná, na região de Morretes e Antonina, temos muitos búfalos. A ilha de Marajó também é famosa pela criação de búfalos, com cerca de 500.000 animais e produz desde 1930 o queijo marajoara.
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O queijo marajoara é um queijo fresco, não tem maturação, sua massa é fundida com creme de leite, e é um tipo de requeijão duro, suave, branco, muito apreciado, e pode ser acompanhado de geléias de frutas. Por enquanto, só pode ser comercializado no Pará, mas, agora que foi reconhecido, deve ganhar o Brasil.
De fato, o queijo mais famoso feito de leite de búfala é a mussarela de búfala, que é comercializada na forma de pequenas bolas brancas, muito suave, macia e saborosa.
Mas, tenha cuidado: o fato de ser branco não quer dizer que tem pouca gordura. Como dissemos, o leite de búfala tem mais gordura que o de vaca e a gordura é muito importante para a maciez e elasticidade do queijo.
Apesar de mais gordura, tem 33% menos colesterol em relação ao leite de vaca. Segundo a Embrapa, o leite de búfala tem mais proteína, 55% mais cálcio e 47% mais fósforo, ou seja, nutricionalmente, é superior ao leite de vaca.
As pessoas alérgicas ao leite de vaca, frequentemente, podem consumir o leite de búfalas sem problemas.
