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Se alguém ainda tinha dúvidas de que a França é o país do queijo, acredito que a partir de agora não terá mais… A famosa citação do presidente Charles de Gaulle: “Como governar um país que tem 246 variedades de queijos?” já refletia a rica cultura queijeira do país.
Esse número foi, por muito tempo, considerado representativo da diversidade de queijos da França, mas bastava uma visita a uma típica fromagerie sa para perceber que ele era subestimado.
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Foi então que François Robin, um célebre fromager francês, decidiu, juntamente com a instituição Le Guide du Fromage, realizar um estudo aprofundado sobre a diversidade dos queijos ses. O resultado foi publicado em 16 de outubro de 2024 no site e surpreendeu a todos!
Foram identificados 3.390 queijos diferentes, sendo 1.732 de leite de vaca, 1.025 de leite de cabra, 474 de leite de ovelha, 14 de leite de búfala, 2 de leite de camela e 143 queijos feitos com mistura de leite de diferentes espécies.
No site, é possível conhecer as principais características de cada queijo, como o tipo de leite utilizado, a região de produção e a família a que pertencem, de acordo com as técnicas de fabricação. Todas estas características evidenciam a grande diversidade de queijos ses, pois conferem características únicas ao produto. Caso algum queijo não esteja na lista, é possível solicitar sua inclusão, preenchendo um formulário e comprovando que se trata de um queijo diferente. Portanto, esse número é variável e pode aumentar a qualquer momento.
É verdade que alguns queijos podem até parecer iguais, mas, com um olhar mais atento, é possível perceber as diferenças. Em alguns casos, o mesmo tipo de queijo pode ser feito com leite cru ou pasteurizado, como o Camembert. Nesse caso, foram contados como sendo dois queijos diferentes, pois o processo de fabricação e suas características sensoriais são distintas. Foram também incluídos os queijos aromatizados, que compõem uma grande diversidade de sabores.
A variedade de queijos de cabra também impressiona. Com mais de mil tipos diferentes, existem queijos de cabra em diferentes formatos, tamanhos, sabores e tempos de maturação.
Outro dado interessante é a classificação em função do tipo de tecnologia de produção. Foram apontados, em 1º lugar, os queijos de massa mole e casca florida ou natural, representando 41% do total; em 2º lugar, aqueles de massa prensada não cozida, com 33% do total; e, em 3º lugar, os representantes de massa mole e casca lavada, representando 10% dos queijos ses. O porcentual restante é composto por queijos azuis, frescos, de massa cozida e outros.
Esta diversidade de queijos não é uma realidade exclusiva da França; a Itália, Espanha, Grécia e vários outros países, possuem uma grande variedade de queijos com características próprias, que refletem a cultura gastronômica local.
Na contramão desta tendência, no Brasil, o desenvolvimento de novos queijos é limitado pela burocracia de registro nos órgãos responsáveis. Este processo busca padronizar o enquadrando dos queijos dentro dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) existentes. Atualmente, estão disponíveis apenas cerca de trinta RTIQs para queijos no Brasil. Fica, portanto, evidente a dificuldade de registro de queijos originais, limitando muito a variedade de queijos brasileiros regulamentados.
Este estudo realizado na França evidencia a riqueza da diversidade queijeira e demonstra que é justo e necessário registrar os queijos de acordo com suas características específicas, e não apenas classificá-los dentro das categorias de queijos regulamentados (RTQI), como acontece no Brasil.
Diante deste cenário, espera-se que o governo brasileiro tenha uma postura mais flexível, viabilizando o registro de novos produtos sem a necessidade de enquadramento à padrões pré-existentes. Com isso, quem sabe um dia, teremos uma variedade de queijos tão vasta quanto se observa Europa, que permite (e incentiva) a máxima expressão da criatividade dos produtores de queijos.
